三井住友信託銀行の調査によれば、国内売上90%以上の会社の中にも経常利益を
着々と伸ばしている企業が存在することがわかります。
最高益企業の増益率ランキングを見ると、ゴールドウィン、イエローハット、スタート
トゥデイ、カカクコムといったお馴染みの企業の中にトリドールという会社も14位に
ランクインしています。
トリドールは｢丸亀製麺｣というセルフサービスのうどんのお店をチェーン展開する会社です。
主力商品のかけうどんを280円で提供し、低価格で支持されているお店ですが、客単価は500円。
その客単価アップの秘密が、｢非効率経営｣にあるというのです。
通常、店舗数が増えたチェーン店であれば、セントラルキッチンを導入して調理の効率化を
はかっていくのが定石と言われています。しかし、丸亀製麺は、店内でうどんを打ち、
天ぷらを揚げ、おむすびを握って提供しています。この方法だと、設備投資もコストが
かかりますが、何より人材の育成にコストと時間がかかります。誰でもすぐにできること
ではないからです。
そこまでして敢えて店内調理にこだわるのは、他の業態の差別化をしないと生き残れない
からです。飲食店のライバルは、他の飲食店だけではありません。今やコンビニの弁当との
競争になっているのです。コンビニ弁当にない飲食店の強みは、手作り感とコミュニケー
ションにあるというのが、この会社の考え方のようです。
店内はセルフサービスになっていますが、うどんの注文が終わると、天ぷらやおむすびの
コーナーを通過します。その時に店内の白い作業着のパートの女性が
｢お客さん、この天ぷら揚げたてですよ｣
と声をかける。天ぷらが1つ80円から130円、さらにおむすびを頼むと、客単価は200円以上
アップします。冷たくさめた天ぷらや工場で作られたビニールに入ったおむすびではなく、
その場で出来たての味を楽しみたい。セントラルキッチンでは提供できない価値と言えます。
外食というのは、単に安くてボリュームがあれば良いというものではありません。惣菜の
ような中食や弁当などでは無機質で味気ないというニーズを解決することで、競争に勝てる
のです。
効率化によって、大切な価値提供ができなくなってしまうリスク。これは顧客の本当の
ニーズが見えなくなると陥りやすいワナなのです。
●参考
◎執筆者/内藤 忍(マネックス・ユニバーシティ代表取締役社長)
◎トリドール(3397) http://www.toridoll.com/
◎http://blogos.com/article/40851/?axis=b:254
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